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Farina 00, 0, 1, 2, Integrale: che differenza c'è?
Facciamo chiarezza
Spesso nelle ricette quando vengono elencati gli ingredienti si trova una dicitura specifica per la farina. A seconda dei piatti da cucinare, se salati o dolci, può essere più indicato un certo tipo di farina anziché un altro. Infatti, se per il pane e la pizza la farina ideale è quella 0, per i dolci è migliore la 00.
Viene allora da chiedersi in che cosa consista questa differenza, dato che il chicco da cui derivano entrambe è il medesimo. Ecco, allora, che cos’è la farina e quanti tipi ne esistono.
Tipologie di farina
La farina è un derivato dalla macinazione di semi e cereali di diversa qualità. Esistono infatti farine di ogni genere, come per esempio quella proveniente da:
- castagne
- mais
- ceci
- orzo
- avena
- farro
- segale
- riso
- carrube
- grano saraceno
- mandorle
Di solito nelle ricette si considera la farina ottenuta macinando il grano tenero e si differenzia tra farina 0 e farina 00, sia per i diversi utilizzi in cucina, sia per le differenti caratteristiche.
Differenza tra farina 0 e 00
Partendo dalla macinazione (sia essa industriale o con la macina a pietra), si può ottenere una farina più o meno pura in base alla percentuale di crusca che resta al suo interno e al grado di raffinazione applicato. Quindi, più questa verrà setacciata, più sarà priva di crusca e godrà di una variante di colore tendente al bianco.
- La prima tipologia di farina ottenuta è quella 0, considerata dai cultori della cucina la migliore per ottenere la pasta fresca, il pane e i prodotti lievitati in generale. Avendo al suo interno un consistente quantitativo di glutine rende ogni impasto molto elastico e consistente.
- La seconda tipologia di farina, la farina doppiozero, è ancora più setacciata: di colore bianco puro, ha una consistenza fine e completamente priva di crusca con un dosaggio di amido altissimo. Questa farina, indicata anche con 00, è ideale per i dolci, la pasta fresca e all’uovo e solo alcuni esemplari di pane.
Per completezza di informazione va detto che esistono anche la farina di tipo 1 (con un quantitativo di crusca e germe di grano), la farina di tipo 2 (o semi integrale), e la farina integrale, gradualmente più ricche di componenti fibrosi al loro interno.
In commercio sono reperibili senza problemi tutte le farine menzionate in modo da scegliere quella più adatta alle personali esigenze. È importante per questo motivo avere più informazioni possibili a disposizione per affrontare la scelta con attenzione e consapevolezza.
La farina 0 fa male?
Da tempo, con il crescente numero di casi di celiachia, si è individuata la farina 0 come oggetto di questa intolleranza. In effetti, per i soggetti predisposti all’infiammazione dovuta agli alimenti contenenti glutine, la farina 0 può essere pericolosa.
Il processo di raffinazione a cui è sottoposta la farina produce sostanziose modifiche alla sua originaria tabella organolettica. Conserva, infatti, maggiori carboidrati e minori vitamine, sali minerali, fibre, lipidi e proteine, in modo tale da diventare un cibo assai energetico ma poco nutriente.
Non è dunque solo nel colore la differenza tra farina 0 e doppio 0: esso, in realtà, evidenzia le piccole particelle di crusca e germe di grano rimaste al suo interno.
È Il grande quantitativo di glutine la sostanziale differenza tra farina 00 e farina 0: quello che permette agli impasti di essere molto elastici e anche di aumentare il volume di amido, che a sua volta accresce la glicemia nei soggetti a rischio. Un abuso è dunque sconsigliato, mentre un uso corretto per i soggetti non predisposti alla celiachia è quel che si dice indice di una sana dieta alimentare.
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Fonte: Pagine Gialle Magazine (17 febbraio 2020)
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